絞肉是平價又好變化的食材，不論做成主菜或當配料，都十分出色。大廚李耀堂與鍾晴天分別以絞肉為主題，運用創新調味與傳統手法，變化出美味又可口的好菜色。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
肉餡多了皮蛋，更能緩解苦瓜的苦味。(李耀堂示範)
【中式風味】 ★皮蛋苦瓜鑲肉
材料：絞肉350克、皮蛋4顆，蒜碎、馬蹄碎各30克，香菜25克、苦瓜2條、太白粉少許
調味料：樹子30克、樹子汁10ml、蠔油30ml、香油20ml，鹽、糖、胡椒各少許
準備：皮蛋蒸熟去殼後切碎備用，樹子放入塑膠袋中滾壓去籽備用。
1. 拌餡
絞肉、皮蛋、蒜碎、馬蹄碎加調味料攪拌均勻。
2. 沾粉
苦瓜切厚圈去籽，內層抹太白粉，填做法1蒸13分鐘，灑香菜。
外皮軟Q，肉餡鹹香帶脆感。(李耀堂示範)
★西谷米珍珠丸子
材料：西谷米350克、絞肉150克、蘿蔔乾碎50克、蒜碎30克、冷水350ml、滾水100ml
調味料：胡椒粉、鹽各少許，醬油、味醂各10ml，香油5ml
做法
西谷米加冷水泡脹吸乾後，加滾水拌勻備用。炒香蒜碎、絞肉、蘿蔔乾碎，加調味料拌成餡，以西谷米包成小丸子，蒸6分鐘。
多了豆腐乳的鹹香甘甜，吃來更有味道。(李耀堂示範)
★仔魚腐乳肉燥
材料：仔魚、蒜碎各50克，絞肉350克、水少許
調味料：豆腐乳4塊、蔭油膏35ml、糖15克，胡椒粉、五香粉各1克
做法
爆香蒜碎後，放入絞肉拌炒，加調味料和少許水，下仔魚，轉小火煮25分鐘收汁入味即可。
肉丸鹹香易嚼，搭配鬆軟的南瓜很可口。(李耀堂示範)
★南瓜粉蒸肉丸
材料：絞肉350克、南瓜1/2顆、蒜碎30克、辣椒片10克、香菜碎20克、粉蒸粉150克
調味料：白胡椒粉1克，辣豆瓣醬、糖各15克，醬油20ml
準備：南瓜切塊備用。
做法
絞肉加入蒜、調味料搓成圓球，沾粉蒸粉，鋪在南瓜上蒸10分鐘，以辣椒片和香菜碎裝飾。
肉排飄香不油膩，搭配蔬菜品嘗很清爽。(鍾晴天示範)
【西式風味】★肉排三明治
材料：絞肉200克，洋蔥碎50克、蒜碎10克、生菜4片、吐司3片、番茄片2片，鹽、胡椒、黃芥末醬各少許
1. 調味
絞肉加入鹽、胡椒、洋蔥、蒜拌勻摔打出黏性，捏成圓餅狀。
2. 煎熟
做法1煎至熟，與生菜、番茄片、黃芥末醬夾入吐司後切塊。
肉醬香辣帶勁，散發出馨香氣味。(鍾晴天示範)
★咖哩肉醬義麵
材料：絞肉100克、紅辣椒15克、蒜碎10克、水適量、咖哩塊50克、薑黃粉少許、義大利麵150克
準備：義大利麵煮熟備用。
1. 爆香
爆香紅辣椒、蒜末後，加入絞肉炒至半熟。
2. 調味
加咖哩塊、薑黃粉、水炒開，放入義大利麵炒勻。
番茄醬汁讓肉丸吃起來更加酸香開胃。(鍾晴天示範)
★茄汁肉丸
材料：絞肉150克、洋蔥碎30克、蒜碎5克，義式綜合香料、麵粉各少許
醬汁：洋蔥碎10克、番茄醬100ml，水、黑胡椒、鹽各少許
準備：絞肉加洋蔥、蒜、香料拌勻捏成肉丸，表面沾麵粉鍋煎上色。
1. 炒醬
炒香洋蔥後，加上番茄醬、水、黑胡椒和鹽炒勻。
2. 燴煮
肉丸子放入做法1，煮5~10分鐘。
以酸豆調味的奶油醬，風味有層次。(鍾晴天示範)
★奶油醬肉丸
材料：絞肉150克，鹽、胡椒、米酒各少許，洋蔥碎30克、蒜碎5克
醬料：酸豆10克、白酒50ml、鮮奶油100ml
1. 煎熟
絞肉加入鹽、胡椒、米酒拌勻，捏成丸狀，入鍋煎至半熟。
2. 煮醬
爆香蒜、洋蔥，加醬料煮滾，以鹽調味，放做法1煮熟。
李耀堂
【本日料理手】 ★調味有創意 鮮香下飯
經驗豐富的主廚李耀堂把傳統的中式菜餚搭配創新調味料，讓絞肉吃來更有趣，他說：「苦瓜鑲肉是很傳統的客家菜，只要加皮蛋、樹子增添香氣與提出鹹甘味，肉餡不要摔得太紮實，就能吃到創新口感。」最特別的是以西谷米做成的珍珠丸子，他說：「一定要先用一定比例的冷水泡開，再加熱水糊化，就能快速做出透明外皮。」
鍾晴天
★醬汁添加酸豆可解膩
擅長歐式料理、創意菜的西餐廳主廚鍾晴天說：「德國人很擅長肉類料理，肉丸子是家常菜色，鮮奶油醬添加酸豆可解膩。」而番茄醬汁燴煮肉丸則是義大利人常吃的菜色。煎肉排時，鍾晴天提醒，需以小火慢煎，吃來才會汁豐飄香。
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