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名廚食境秀
《蘋果》副刊自8/11起,每周六推出名廚食境秀,這周將介紹台式傳統滷豬腳,搭配吸附油脂的筍絲,吃來頗可口。以傳統台菜聞名的青青餐廳主廚施建發,完整示範了獨門的滷豬腳做法。報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、葉仁傑
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【材料】
黑毛豬腳1800克、豬皮300克,豬油50克、糖50克、醬油500ml、白胡椒粉少許、醬油膏250ml、水800ml、味醂50ml
【滷筍絲】
筍絲1200克、蒜頭12粒、青蔥段50克、辣椒片30克、豬腳滷汁適量、水500ml,白胡椒粉、鹽各少許
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1 去毛
以小刀仔細刮除豬腳、豬皮表皮的雜毛,吃起來口感才會好。
Tips 添加豬皮滷煮可讓滷汁更滑稠。
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2 汆燙
將豬腳切成大塊,與整片豬皮入滾水燙至表面變白色。
Tips 可請肉販幫忙剁塊。
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3 冰鎮
燙好的豬腳、豬皮撈起泡冰塊水冰鎮15分鐘,瀝乾水分。
Tips 冰鎮可讓表皮收縮,煮好會更彈牙。
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4 測試
以筷子用力戳冰鎮後的豬腳,若無法戳進去,煮好後表皮才會Q。若筷子可戳入,可能是豬腳燙太久或冰鎮不足。
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5 炒糖
平底鍋倒入豬油、砂糖,以小火炒至融化成焦糖色後關火。
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6 調味
炒好的糖加醬油、味醂拌勻,再開小火,下醬油膏、米酒、白胡椒粉煮滾。
Tips 砂糖炒過後,滷汁才不會死甜,而且吃了會回甘。
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7 下紅蔥酥
接著倒入紅蔥酥,並轉大火煮滾,倒入陶鍋加水再以大火煮開。
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8 下豬腳
放入冰鎮過的豬腳、豬皮,以大火煮滾後轉小火繼續滷煮。
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9 滷煮
蓋上鍋蓋,滷30分鐘後先撈出豬皮,再滷30至40分鐘。豬皮可切塊當小菜。
Tips 滷豬腳時可準備滷筍絲的材料,先炸辛香料,等豬腳滷好再取滷汁滷筍絲。
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10 挑筍
挑選顏色較淺、僅殺青過的筍片(左),較不會搶味,入滾水燙3分鐘,撈起冰鎮擠乾水分。圖右的深色筍絲帶酸度且較鹹。
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11 油炸
以170℃油溫分別將蒜頭、蔥段、辣椒片炸至上色,瀝乾油分備用。
Tips 以油炸取代傳統爆香,能讓香味快速散出,節省烹調時間。
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12 滷筍絲
炸好的蒜頭、蔥段、辣椒加筍絲、水、適量豬腳滷汁以大火煮滾,轉小火煮30分鐘,加白胡椒粉、鹽調味,搭配滷好豬腳品嘗。
【滷豬腳典故】
台灣早期農村社會,因嫁出去的女兒不常回到娘家,所以每年農曆5月前,有出嫁女兒回娘家送豬腳麵線給父母添壽的習俗,除了表達孝心,也可說是為父母添好運,後來演變為去霉氣、添好運的祝福。
【可樂替代炒糖】
在家滷豬腳若覺得炒糖太麻煩,施建發說:「可改用可樂替代炒糖,因為可樂也是糖化的產品,用的正是焦糖,和炒糖類似,但吃來就是少了媽媽味。」若改加350ml可樂,就不需味醂、豬油,但仍需加15克糖,水也減少為500ml。
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【品評標準】
滷好的豬腳表面需帶紅亮色澤,外皮不能破爛,還得保持軟Q質地,且用筷子輕輕一戳就可戳入,而肉質需細嫩不柴,才是好吃的豬腳。
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【名廚小檔案】施建發
出身土城烹飪世家,入行近40年,也很會變魔術,1995年曾參與李安執導的《飲食男女》,負責電影中所有菜餚的設計與烹調,有「食神」之稱。
協助拍攝╱青青餐廳 (02)2269-1127
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【下期預告】
下周六外表裹著薄薄糖衣的脆皮叉燒即將登場,敬請期待。
《蘋果》G+叫我穆瓜霞!! 你+1了沒?
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