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名廚食境秀
《蘋果》副刊自8/11起,每周六推出名廚食境秀,看完了上周的川菜芋兒雞,這周將介紹潮州打冷中的鮮烚凍花蟹。以潮州菜聞名的潮品集行政主廚何炳木將從選花蟹、養蟹滷到煮蟹、切塊、擺盤,鉅細靡遺公開美味的烹調祕訣。
報導╱蘇曉音 攝影╱副刊攝影組
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材料
材料:活花蟹2隻(每隻約16兩)
蟹滷:各式小螃蟹(雜蟹)3000克、雞高湯10公升、蔥50克、蒜80克、辣椒2根
醋:老薑20克、五印醋50ml
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1.養蟹滷
大湯鍋中放雞高湯、小螃蟹、蔥、蒜、辣椒,以大火煮滾後,轉小火煮7~8小時,撈出材料只留湯汁做成蟹滷。
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2.殺蟹
花蟹不需去除麻繩,煮蟹時可避免蟹鉗脫落,將筷子從嘴巴插下去約2公分深,可直搗心臟,並能釋出蟹尿。
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3.烚蟹
花蟹以流動清水洗淨,連麻繩放入煮滾蟹滷裡,若是塑膠繩需取下,16兩重的花蟹煮25~30分鐘,這個步驟稱為烚。
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4.吊掛
煮好的花蟹撈起,並吊掛起來放涼3小時。
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5.剝殼
取下繩子,剝開蟹殼,再切除蟹殼底部凸出的部位。
Tips:烚蟹剩下的蟹滷可重覆使用,放涼後可冷藏保存1周。
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6.清腹部
將腹部尖端部位的雜質清除乾淨,才不會吃下髒東西。
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7.取蟹鉗
切下兩支大蟹鉗,並用刀背稍微拍裂以方便食用,切除其他蟹腳最尖端沒有肉的部位。
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8.除腮
拔除腮的部位,一定要清除乾淨,否則吃起來會有苦味。
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9.切塊
花蟹身體部分用刀切成2大塊,再對切成4塊,與蟹鉗盛盤。
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10.去心臟
挖掉蟹殼內部上方嘴巴,並去除最寒不宜食用的心臟,將蟹殼蓋回蟹身上方。
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11.調薑醋
老薑切細末,加五印醋調成薑醋,以凍花蟹沾食品嘗。
家庭版煮法
若在家做凍花蟹,可改以砂鍋養小份的蟹滷,將1000ml罐頭雞高湯加500克雜蟹、蔥5克、蒜8克、辣椒半根以大火煮滾,轉小火再煮4小時,撈出材料只留湯汁做成蟹滷。
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1.烚蟹
蟹滷煮滾後,下花蟹煮30分鐘。
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2.冷凍
不用吊掛放涼,直接入冷凍庫冰1小時,取出就可切塊食用。
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3.冷藏
凍好的花蟹,若沒有馬上吃,可蓋上濕布冷藏保存,但需在4小時內吃完,以免甜味流失。
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潮州打冷典故
廣東潮州地區依山傍海,早期男性下田或出海工作,婦女一早會先準備午餐,讓他們帶到工作地點食用。因發現早上做好的菜色,冷食比熱嘗更美味,因此稱為打冷。花蟹肉多骨少,且肉質飽滿紮實,味道鮮甜,也漸漸成為潮州打冷常見的菜色,建議沾薑醋食用更能凸顯甜味。
烹調小辭典
烚(音同霞)是潮州菜常見的烹調手法,指利用大量沸水將肉質較韌的食物以爐火煮熟。
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花蟹挑選
建議選用每隻約16兩(600克)重的花蟹,可從腹部往上數第3個腹節處用力壓下去,若壓不下去代表肉質飽滿,不論公、母皆可做凍花蟹。
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名廚小檔案 何炳木
香港出生,祖籍廣東潮州,入行超過30年,從小就愛跟著媽媽在廚房忙進忙出,擅長潮州料理,2003年接任潮品集主廚一職至今。
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下期預告
下周六費工手路菜鮑魚穿翅即將登場,敬請期待。
協助拍攝╱神旺大飯店潮品集(02)2772-2687
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