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傳統的江浙料理油多、糖多、醬油多，總讓人在滿足口腹和健康考量間兩難。仁愛圓環附近的軒維小廚以江浙新傳菜為立店精神，老闆張軒維做菜特別講究用料和調味品品質，讓印象中濃油赤醬的江浙料理吃起來也能無負擔。報導╱邱俊智 攝影╱陳逸宏

軒維小廚開在已經歇業的上海菜老店「四五六」的舊址上，雖也賣江浙風味，但今年44歲的老闆張軒維替老菜做了新註解，他說：「我做菜不放味精、雞粉，全程都用老母雞湯和有機糖來帶味道。食材也盡量選擇有認證或採自然農產法培殖的蔬菜或魚類。」
蘑菇薺菜豆腐是他的自信之作，原味的有機板豆腐和芝麻豆腐，加上切碎的有機薺菜、風乾蘑菇和雞湯燒煮，豆腐質感軟嫩，入口充滿野蔬清香，風乾的洋菇嘗來也帶著乾燥香菇般的迷人風韻。酒釀油爆蝦使用的原料則是來自雲林、不以藥物餵養的自然蝦，「先把蝦炸到殼爆開，再以糖、酒釀等燒入味」張軒維說。白蝦個頭雖然不大，但隻隻結實飽滿、肉質不虛，加上微甜酸香的酒釀提味，吃起來很順口。但自然蝦產量有限，不一定天天買得到，想品嘗最好事先打電話確認。

用料捨得 價位不低

韭黃鱔糊用的是每日現殺的活鱔，大火與韭黃等快炒，起鍋灑上蒜末，再沖熱油蹌出香味，鱔糊滑脆不腥，即便微涼了再吃，仍頗感鮮美。
我最喜歡的紅燒肉，五花肉看似肥潤，但以乾煸取代油炸的做法，其實早已去除肥肉的多餘油脂，加上醬油、有機糖和黃酒燒煮至軟嫩，入口只覺滑潤膠質和濃濃肉香，如果預算有限，就選加百頁結同燒的招牌燒肉，若想吃得更澎湃，就點加了深海大花枝一起燜製的目魚燒肉，花枝肉質厚實，替肥美的五花肉更添一份濃郁海味，使口中的韻緻更加豐富。一分錢一分貨，想吃得更有品質，還是得多準備些銀兩。

酒釀油爆蝦 380元
天然養殖的白蝦肉甜紮實，酸甜酒釀讓滋味鮮上加鮮。蘑菇薺菜豆腐 360元
共有原味和芝麻兩種豆腐，調味清淡，風乾蘑菇清香怡人。

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盆頭小菜 鯽魚肉潤 番茄酸甜

這裡的盆頭小菜也走清爽路線，像是以紫蘇梅和有機糖醃泡的開胃小番茄，酸甜的滋味很天然。而燙熟後拌上有機椰子油的彩色花椰菜，色澤鮮麗吸睛，但椰子油風味強烈，不愛椰子味的人請三思。小鍋煨燒的蔥火靠鯽魚，每次只做6到8尾，肉潤蔥香、十分好吃。

水果花椰菜 80元蜜番茄 80元

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特別推薦 京炸素響鈴 外酥內嫩

炸響鈴用的是有機豆包，切塊後以溫油慢炸到完全膨脹，再加上以有機糖調味的老鹹菜提味，外酥內軟的口感嚼來充滿豆香，一點也不油膩。