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臭豆腐的異香襯出了魚肉鮮美。
天津衛小米食堂主廚米國慶(小米)總是從老菜得來靈感,稍作改良讓味道符合現代人喜好,最近推出一系列老菜,透過繁複燉煮、塞料等手法,重現失傳老菜的風味。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳逸宏
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濃白湯底鮮美可口,鯽魚肉美香甜。
天津衛小米食堂主廚米國慶,對味道有天生的敏銳度,即使平凡的菜色,在他的巧手下,也有著極佳味道。這一次的復刻老菜,靈感雖來自傳統,卻有他的翻新手法。
改良自安徽菜的臭豆腐燒鱸魚,捨棄原本將鱸魚發酵變臭過程,保留了台灣人習慣的魚鮮。小米說:「這道菜在安徽稱為臭鱸魚,是將鱸魚以臭豆腐滷汁醃漬,讓肉質蛋白質分解,以臭帶出鮮味,但我試過,台灣人真的不愛。」
因此他將鱸魚油炸後,搭配混合豆瓣、肉末、香菇和臭豆腐碎炒成的乾爽餡料燒入味。我覺得魚肉吸足臭豆腐異香與醬香,味道真的很豐富。
至於白椒懷胎鯽魚則是不折不扣的天津菜,選用抱卵鯽魚,魚腹填入絞肉、香菇,以白蘿蔔、蛤蜊墊底,搭配熬煮3小時的白胡椒雞湯滾煮6小時,濃白奶色的湯汁香醇甘甜,魚肉毫無腥味,而魚蛋與內餡吃來更是鮮美。
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魚頭膠質豐富,肥腴不膩。
提前預約 人多好叫菜
同樣需費時燉煮的霸王別姬,是在全雞雞腹中塞入蛤蜊、蒜頭,和整隻甲魚燉煮5~6小時,半湯半菜,雞肉嫩甜,甲魚膠質豐富,融合海陸鮮味,溫潤可口。
這些菜色多半費時耗工,建議前1天預約,才能確保吃得到。而且菜色份量大,價格不算便宜,建議揪團分攤,也才可以嘗到更多菜餚。
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【特色肉食】九轉肥腸 軟嫩帶勁
整條大腸和小腸以啤酒洗淨,來回套4圈,再入味。色澤紅潤軟嫩,味道酸甜香辣,口感軟嫩適中,略帶嚼勁,不肥膩也不腥。
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乾鍋菊花牛錢肉 膠質豐富
牛錢肉就是牛鞭,與牛筋一樣,膠質都很豐富,但處理很費工,必須先燙去外皮,再切成菊花刀,加辣油等燒煮入味,吃來麻辣香醇。
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啤酒鴨 湯甜肉軟
僅加啤酒燉煮,啤酒可軟化鴨肉,散出迷人酒香,但無酒味。鴨肉吃來香嫩細緻,味道頗甘甜。
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爆雙腰 滋補味豐
所謂的雙腰是指豬腰、雞腰,加薑片等爆炒。切花的豬腰質地爽脆,而雞腰則是軟嫩如豆腐,處理得頗佳,吃來感覺很滋補。
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【美味路標】
新北市新店區北新路1段259號
(02)2910-5777
11:45~14:00、17:45~21:00
周一休 現金 附近不易停車
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