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真正的有錢人,富過三代特別懂吃穿,不會像暴發戶大魚大肉都要擺在眼前才算數。
石榴包是潮汕富貴人家的宴客菜,把山珍海味都藏在裡面,曖曖內含光,不但外型雅致,蟹黃、蟹肉、帶子、鮑魚、雞肉等互相加持,滋味更是美上加美。
【名廚食境秀】
秋風起,吃蟹去。不過老潮汕人可不是只會拿著整隻螃蟹猛啃,風雅之士宴客時,會將蟹黃、蟹肉包進蛋皮裡,做成像是石榴一般的百寶袋,諧音「代」,象徵代代平安。當然愈是富裕的人家,配料也就愈高檔,帶子、鮑魚、花菇都少不了。報導╱賴佳昀
攝影╱王永村、
葉仁傑
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【材料4人份】
帶皮去骨雞腿肉150克、竹筍120克、洋地瓜(豆薯)50克、芹菜20克,草蝦仁、帶子(鮮干貝)、鮑魚各75克,花菇60克、蒸好的乾干貝20克、半斤重沙母1隻、蛋白5顆、玉米粉5克、鮮奶10克、水煮韭黃4支、上湯200ml
Tips
中秋過後到農曆1月的沙母最可口,至少挑半斤以上的,蟹膏才夠飽滿。而鮑魚也要挑大的,才會肉嫩有彈性。
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【調味料】
鹽5克
蠔油15ml
紹興酒5ml
太白粉5克
太白粉水15ml
香油20ml
胡椒粉少許
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1. 準備
雞腿、竹筍、洋地瓜、芹菜切小丁,蝦仁、帶子、鮑魚、花菇、乾干貝切大丁。
Tips
雞腿皮朝下肉朝上,下刀切丁才不會滑。
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2. 乾炒
洋地瓜、竹筍入滾水燙30秒撈起,以乾鍋小火炒約1分鐘去除多餘水分。
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3. 醃肉
雞肉、草蝦仁、帶子加太白粉和15ml的香油拌勻,放入120℃油溫泡30秒後撈起備用。
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4. 取肉
沙母對剖、修剪,刷洗乾淨,蒸熟後,取蟹黃和蟹肉,分開放。
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5. 炒餡
將所有切成丁的食材和蟹肉以大火快炒,加鹽、白胡椒、蠔油、紹興酒與5ml的香油調味,勾薄芡成餡料。
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6. 過濾
蛋白、玉米粉、鮮奶拌勻,過篩去除泡沫,煎蛋皮才不會起泡。
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7. 煎蛋皮
熱鍋抹油,倒入蛋汁煎成蛋皮,小心取出別弄破。
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8. 束口
把餡料包進蛋皮,以韭黃束口,蒸12分鐘,最後以蟹黃裝飾,淋勾芡的上湯。
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【品評標準】 蛋皮完整 咬得到高檔食材
石榴包若是蛋皮太厚、表面不平整,甚至破裂就算失敗。訣竅在於鍋子要燒熱,且需抹油,再小火慢慢煎,林建龍說:「通常會先試煎1張,來測試鍋子是否夠熱。」用不沾平底鍋更易煎出漂亮的蛋皮,「新手下廚房,建議改全蛋來煎較不會破。」林建龍說,但高湯和蟹黃都偏黃色,還是搭配只用蛋白煎的白色外皮較雅致。
而餡料吃來要滑口,芡不能過重,林建龍說:「像鮑魚、帶子、草蝦不妨切大丁,一口就能咬到,能提升價值感。」而雞肉、竹筍、芹菜等便宜貨色則切小一點變配角。
【熬上湯】
味精、雞粉固然方便,但吃多了傷身,花時間熬上湯能贏得味道和健康,炒時蔬、炒飯、燴飯、煮湯麵都用得上。上湯材料可依食譜比例減少,但建議至少加10公升的水,以免水分蒸發太多,同樣熬8小時,放涼後冷凍最多可存放1周,但還是要及早用完以免變味。
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★材料(可煮成9公升上湯)
老母雞4公斤、瘦肉3公斤,雞腳、桂圓肉各1公斤,金華火腿500克、鹽少許、水20公升
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★燉法
所有材料以大火煮滾後轉小火,將20公升水熬到剩9公升,約8小時。
【家庭版做法】 時機歹歹 假蟹黃幫你省
富貴人家吃得講究,花大錢買食材毫不手軟。若是得為5斗米折腰的小老百姓,秉持省錢不省美味的原則,可做假蟹黃,將6顆鹹鴨蛋蛋黃壓碎,再用大量沙拉油把鹹蛋黃碎炒到起泡,下100克紅蘿蔔末和5克薑末炒勻,就是平價版蟹黃。這種假蟹黃吃來甜中帶鮮,除了做菜,還能當成麵包抹醬。蟹肉也可改用火鍋料的蟹肉棒。鮑魚可改用杏鮑菇,雖然鮮味和口感肯定有差,但出生沒有含金湯匙,就自己努力吧!
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【名廚小檔案 林建龍】
現任台北國賓大飯店行政主廚,入行28年,歷經六福皇宮、春天酒店、香格里拉集團等飯店歷練,管理與實務都有一套,還曾至瑞典協助籌備餐廳。
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★下期預告
下周六,宜蘭特色點心棗餅即將登場,敬請期待。
《蘋果》G+叫我穆瓜霞!! 你+1了沒?
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